GEO Reportage

Küchen der Welt

* Sartù di riso, Neapels Antwort auf Risotto  Reis, Hackbällchen, Erbsen, Pecorino und Tomatensoße sind die Hauptzutatendes Sartù di riso. Für Maria Cacialli, die in Neapel eine Pizzeria namens „Die Tochter des Präsidenten“ betreibt, ist der Reiskuchen eine Ode an ihre Heimatstadt. Vor Ort weiht sie Journalistin Clémence Fournival in das Rezept ein. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard untersucht die spanischen Einflüsse Neapels, die Beziehung des „Sartù di riso“ zum Monzù-Stil und was es mit der italienischen Gestik auf sich hat.  * Nostalgiegeschmack: Erminia, eine Neapolitanerin im Burgund  Rentnerin Erminia stammt aus Neapel und lebt seit mehr als 70 Jahren mit ihrem Mann im französischen Burgund. Sie ist Mitglied im Partnerschaftsverein und kocht für ihre Mitstreiter eine neapolitanische Variante des Klassikers „Pasta e fagioli“ - eine schmackhafte Erinnerung an ihre Heimatstadt und ein Ausdruck italienischer Herzlichkeit.    * Ran an die Töpfe!  Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Sartù-di-riso-Rezept, dass sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! Zutaten für eine Form mit 20 cm Durchmesser: - 500 g Risottoreis - 200 g Erbsen - 3 Eier - 150 g Mozzarella - 320 g Schweinerippchen - 700 g Rinderschälrippen - 2 Zwiebeln - 60 g Olivenöl - 700 g passierte Tomaten - 2 EL Tomatenmark -70 ml Rotwein - 300 ml Wasser - 200 g zuvor zubereitete Fleischbällchen - 60 g Parmesan - Salz und Pfeffer Zubereitung: - Die gehackten Zwiebeln bei schwacher Hitze dünsten und alle Fleischstücke einige Minuten anbraten. - Mit dem Wein ablöschen. Wenn der Alkohol vollständig verdunstet ist, Tomatenmark, passierte Tomaten, Wasser und eine Prise Salz dazugeben. - Das Ragù mindestens vier Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen. Während des Kochens ggf. Wasser nachgießen. Am Ende der Garzeit die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken; das Fleisch und etwas Soße beiseitestellen. - Den Reis bei schwacher Hitze in der Soße kochen, bis er gar ist und die Soße vollständig aufgesogen hat; bei Bedarf Wasser nachgießen. Abkühlen lassen. - Die Erbsen garen und zwei der Eier hartkochen. Das dritte Ei verquirlen; den Reis mit dem verquirlten Ei und 30 g Parmesan vermischen. -Eine Savarinform mit Öl ausstreichen und die Hälfte des Reises hineingeben. Die Erbsen, den in Stücke geschnittenen Mozzarella, die halbierten hartgekochten Eier und die Fleischbällchen darauf verteilen und mit dem restlichen Reis bedecken. - Mit Semmelbröseln und dem restlichen Parmesan bestreuen und 45 Minuten bei 180 Grad Celsius im Ofen backen. - Zehn Minuten abkühlen lassen, dann mit dem Fleisch und der restlichen Ragù-Soße servieren.