360° Reportage

Küchen der Welt

* Arbroath Smokie: Schottlands rauchiger Stolz Nahe der schottischen Nordseeküste, weit weg vom geschäftigen Treiben, holen Fischer den im ganzen Land beliebten Schellfisch aus dem Meer. Nawelle Senad ist bei Koch Garry Watson zu Gast, um ihn in geräucherter Form als Arbroath Smokie zu probieren. In seinem Familienrestaurant bietet Watson eine einfache und eine raffiniertere Variante des Gerichts an - da ist für jeden Geschmack etwas dabei. Pierre Raffard geht auf die Verbreitung der kulinarischen Techniken der Wikinger ein - zu denen auch das Räuchern zählt - und erläutert die Beziehung von Schottland zu Frankreich und England sowie das Wiederaufblühen der schottischen Identität dank ihrer Sprache und Küche. * Nostalgiegeschmack: Guy, ein Schotte in Paris Der Schotte Guy zog vor über 40 Jahren aus Liebe zur Pariser Architektur in die französische Hauptstadt. Er kocht Cullen Skink, eine Fischsuppe aus dem Nordosten Schottlands. Mit dem Kochen begann er nach seiner Ankunft in Frankreich. Er spricht über die Unterschiede zwischen der historischen und der zeitgenössischen Baukunst in Paris, die Bedeutung der Mahlzeiten in Frankreich und den Geschmack von herzhaftem Frühstück, der ihn an Schottland erinnert. * Ran an die Töpfe! Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Arbroath-Smokie-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt. Rezept für Haddock-Terrine In Schottland wird Haddock in allen Variationen gekocht! * Zutaten für sechs Personen: 500 g Schellfischfilet (ohne Haut)  4 EL Crème fraîche 1 Ei  40 ml Olivenöl  1 Bund Schnittlauch 2 Zitronen ½ Salzzitrone  1 Avocado 1 EL Tahin Salz und Pfeffer  Estragonblätter * Zubereitung: Zuerst die Schale einer der Zitronen abreiben und den Saft auspressen.  Den Schnittlauch und die Estragonblätter fein hacken. Den in Stücke geschnittenen Fisch zusammen mit der halben Salzzitrone und dem Ei in einen Mixer geben. Dann die Crème fraîche, das Olivenöl, die Kräuter, Salz, Pfeffer und den Zitronensaft dazugeben und gut durchmixen. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen und eine Auflaufform zur Hälfte mit heißem Wasser füllen. Die Fischmasse in eine Kuchenform geben und dann in die Auflaufform stellen. Die Masse für 35 Minuten im Ofen backen.  In der Zwischenzeit eine Avocadocreme zubereiten. Dafür die Avocado mit Tahin, Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und an einen kühlen Ort stellen.  Die Terrine nach dem Backen abkühlen lassen. Anschließend mögliche Flüssigkeit abgießen und dann die Terrine auf einen großen Teller stürzen. Die Haddock-Terrine für eine Stunde kalt stellen und anschließend mit der Avocadocreme verzieren. Zum Servieren in Scheiben oder Würfel schneiden.