Küchen der Welt
Portugal: Bacalhau à Gomes de Sa
Stadt Land Kunst
* William Kleins ungeschminktes New York William Kleins in New York entstandene Fotografien haben Schlagkraft. Vor seiner Linse zeigt sich New York nicht als Sinnbild des aufstrebenden Amerikas, sondern als schmutzige Metropole mit Ghettos und voll schriller Werbung. Klein war von New York gleichermaßen abgestoßen und fasziniert. Sechs Monate lang durchstreifte der Künstler mit seiner Rolleiflex die Stadt. New York beeindruckt durch seine in den Himmel ragenden Wolkenkratzer, doch Klein blieb am Boden: Ihn inspirierte das chaotische Treiben auf den Straßen. * Polynesien: Hingucker aus Perlmutt Es war einmal, in den Lagunen eines fernen Archipels, eine Muschel … Seltsame Kreaturen bewohnen die Meere Polynesiens: Leopardenrochen, Napoleon-Lippfische - und Austern, deren Perlmutt und Perlen den Menschen einst den Kopf verdrehten und zu begehrten Handelsprodukten wurden. Die als ausgezeichnete Taucher bekannten Paumotu holten die Muscheln aus der Tiefe des Meeres. Manchen gelang es, reich zu werden, andere verloren alles. * Frankreich: Clémences provenzalisches Schmorfleisch In Marseille kocht Clémence eine Daube. Für dieses typisch provenzalische Schmorfleisch brät sie zunächst die über Nacht in Rotwein marinierten Rindfleischstücke an. Anschließend gießt sie die Marinade erneut über das Fleisch und gibt Zwiebeln, Nelken sowie Kräuter hinzu. Dann muss das Gericht vier Stunden lang auf kleiner Flamme schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit gibt Clémence Karotten hinzu. Als Beilage gibt es frische Nudeln. * Hochwasserkatastrophe von Murcia 1879 traten die Wasser des Río Segura in Murcia über die Ufer und lösten eine Katastrophe aus. Erstmals fand ein lokal begrenztes Unglück weltweite Beachtung. Jeden Tag eine kleine Pause im Alltag: ARTE lädt täglich auf eine Reise an besondere Orte ein, die sich durch ihr künstlerisches, kulturelles oder landschaftliches Erbe auszeichnen.
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Beschreibung
* Kabeljau Deluxe - Portugals Bacalhau à Gomes de Sá In Portugal gibt es angeblich so viele Kabeljaurezepte wie Tage im Jahr. Küchenchefin Eugénia Gomes da Silva Tavares bereitet den Klassiker zu: Bacalhauà Gomes de Sá, ein gesalzener Kabeljau mit Kartoffeln und Eiern. Journalist Raphaël Lizambard geht der Geschichte des Gerichts und seines Namenspaten Gomes de Sá auf den Grund. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Herkunft des Kabeljaus, seine Verbreitung in den ehemaligen portugiesischen Kolonien und seinen Nährwert. * Nostalgiegeschmack: Rita, eine Portugiesin in Schottland In Glasgow bereitet Rita für ihre Freunde einen "Bolo de Bolacha" zu, einen Kekskuchen aus ihrer alten Heimat Portugal. Sie erzählt von der typisch portugiesischen Melancholie, dem sogenannten Saudade, und von ihrer ersten Mahlzeit in Schottland, vor allem aber von ihrem "Fusion Cake" nach portugiesischem Rezept, für den sie schottische Kekse verwendet. * Ran an die Töpfe - Rezept für Bacalhau à Gomes de Sá (Rezept für 6 Personen): - 800 g eingesalzenes Kabeljaufilet (Bacalhau) ohne Haut - 800 g Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten - 4 Eier - 1 gehackte Zwiebel - 4 gehackte Knoblauchzehen - 15 ml Olivenöl - 15 g Petersilie - Ein Dutzend schwarze Oliven - Salz und Pfeffer Zubereitung: - Am Tag vor der Zubereitung den Kabeljau entsalzen: Die Filets mit kaltem Wasser abspülen, in einer Schüssel mit reichlich Wasser bedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Wasser in dieser Zeit zwei bis drei Mal wechseln. - Die geschälte und in Stücke geschnittenen Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen. - Den Knoblauch und die Zwiebel in Öl dünsten. - Wasser in einem Topf erhitzen und den Kabeljau darin 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Die Filets herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen und dann mit einer Gabel zerkleinern. - Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die Kartoffeln, den Kabeljau, den Knoblauch und die Zwiebel darin verteilen. Mit dem restlichen Öl beträufeln, leicht salzen, pfeffern und im Ofen bei 180 Grad Celsius 20 Minuten backen. - In der Zwischenzeit die Eier neuneinhalb Minuten kochen. Die hartgekochten Eier schälen und in Scheiben schneiden. - Die Eier auf dem Fisch anrichten, Petersilie und Oliven darüber streuen und heiß servieren.
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